Jakie są odmiany oliwek?

W sklepach spotykamy produkty z oliwek pochodzących z różnych rejonów świata. To właśnie miejsce bezpośrednio wpływa na wygląd czy smak owoców drzewa oliwnego. Z jednych odmian powstają najlepsze oliwy. Inne owoce idealnie nadają się do marynowania. Jakie rodzaje oliwek znajdziemy w naszych kuchniach?

Dlaczego odmiana oliwki ma znaczenie?

Rodzaje oliwek, które można kupić w sklepach, zwykle dzielimy na zielone lub czarne. Warto wiedzieć, że różnią się one od siebie jedynie fazą dojrzałości – zielone oliwki zbiera się wcześniej, zanim zdążą osiągnąć właściwy poziom wybarwienia.

Oliwki hoduje się w krajach europejskich – Grecji, Włoszech, Hiszpanii, Portugalii, Chorwacji i Francji, choć rosną one również w Egipcie czy Turcji. W zależności od konkretnego regionu geograficznego uprawia się różne odmiany oliwek. Każda z nich ma nieco inne rozmiary owoców, charakteryzuje się innym smakiem, a także wydajnością – czyli zawartością oliwy oraz stosunkiem masowym miąższu do pestki. W związku z tymi cechami, oliwki pochodzące z różnych odmian można wykorzystywać w przetwórstwie do tłoczenia oliwy bądź do celów spożywczych – po odpowiedniej obróbce minimalizującej gorycz surowego owocu.

Oliwki pochodzące z Hiszpanii:

• Arbequina, Katalonia – najważniejsza odmiana w tym regionie. Bardzo smakowita, o wysokiej zawartości oliwy.
• Cornicabra – ceniona z uwagi na wysoką stabilność oliwy, jej smak i jakość.
• Hojiblanca – odmiana pochodząca z Kordoby, Sewilli oraz Malagi. Cechuje ją okrągły kształt i duże, sięgające masy 4,8 g owoce. Można z niej pozyskać 17-19% oliwy o bardzo korzystnym składzie kwasów tłuszczowych – niskiej zawartości nasyconych i wysokiej zawartości nienasyconych. Początkowo jej smak wydaje się słodkawy, by pod koniec przybrać gorzkawą nutę z posmakiem jabłek, migdałów czy awokado.
• Picudo – odmiana wywodząca się z Kordoby, południowego miasta w Hiszpanii. Owoce charakteryzują się wydłużonym, spiczasto zakończonym i lekko zakrzywionym kształtem. Z owocu o masie do 4,8 g pozyskuje się nawet 20% oliwy. Ma doskonałe proporcje nienasyconych kwasów tłuszczowych. Lekki, balsamiczny smak oliwy przenika się z posmakiem egzotycznych owoców, co czyni ją niezwykle wyrafinowanym rodzajem tłuszczu do sałatek i dan zimnych.
  
  Sprawdź również naszą ofertę na Oliwy hiszpańskie

Oliwki pochodzące z Grecji:

• Athinolia – pochodząca z Peloponezu odmiana charakteryzująca się przede wszystkim delikatnym smakiem i niską kwasowością. Oliwki tej odmiany wykorzystuje się głównie do tłoczenia oliwy.
• Kalamon – występowanie: Mesenia, Lamia, Lakonia. Przeznaczona zarówno na oliwę, jak i do spożycia, ma średnią zawartość oliwy i doskonały smak oraz właściwości odżywcze.
• Koroneiki – występuje na Peloponezie, Krecie, Zakynthos. Wysoka zawartość oliwy o dobrej stabilności.
• Megaritiki – to odmiana niezbyt dobrze znosząca zimno, ale odporna na suche warunki. Wytwarza się z niej oliwki zielone i czarne, jak również tłoczy oliwę wysokiej jakości.
• Valanolia – Skiros, Lesbos, Chiros. Daje doskonałej jakości oliwę, choć jej zawartość w owocach jest zaledwie średnia.
  
  Sprawdź również naszą ofertę na Oliwy greckie

Oliwki pochodzące z Portugalii:

• Cobrançosa – wyjątkowa odmiana, hodowana obecnie w całej Portugalii, o elipsoidalnych owocach o masie sięgającej nawet 5 g. Tłoczy się z niej 18-22% oliwy. Smak miąższu tego owocu wyróżnia się ziołowo-owocowym aromatem, co czyni ten gatunek oliwki niezwykłym jako przekąska oraz surowiec do tłoczenia oliwy.
• Madural – odmiana pochodząca z regionu Mirandela, charakteryzująca się bardzo niską kwasowością poniżej 0,2%, co jest wyznacznikiem jakości, pozwalającym ustawić tłoczoną z niej oliwę na najwyższej półce. Ma charakterystycznie owocowy, słodkawy posmak.
• Verdeal Transmontana – razem z odmianą Madural i Cobrançosa, te oliwki wykorzystuje się do produkcji wyjątkowej, najlepszej oliwy z oliwek Caixero, o niskiej kwasowości i wyrazistym, owocowo-ziołowym smaku i aromacie.
  
  Sprawdź również naszą ofertę na Oliwy portugalskie

Oliwki pochodzące z Włoch środkowo-północnych:

• Canino – uprawiana w Lacjum. Wysoka, zmienna wydajność, średnia zawartość oliwy. Przeznaczenie – do tłoczenia.
• Dolce Agogia, Umbria. Średnia wydajność i zawartość oliwy; do tłoczenia.
• Frantoio oraz Gentile – uprawiane w środkowych Włoszech i w różnych innych krajach; cechują się wysoką, stałą wydajnością i średnią zawartością oliwy; wykorzystywane do tłoczenia.
• Leccino – Toskania, Umbria. Przeznaczona do tłoczenia, pomimo niskiej zawartości oliwy. Cechuje się wysoką, stałą wydajnością.
• Moraiolo – występuje we Włoszech środkowych, chętnie uprawiana ze względu na wysoką odporność na działanie szkodliwych czynników, charakterystyczny przyjemny posmak oraz bogactwo polifenoli i skwalenu. Pomimo niskiej zawartości oliwy, cechuje się wysoką i stałą wydajnością.
• Taggiasca – uprawiana w Ligurii, ma wysoką zawartość oliwy, szczególnie w owocach późno dojrzewających. Wykorzystywana do tłoczenia.

Oliwki pochodzące z Włoch południowych:

• Bosana występująca na Sardynii. Cechuje ją wysoka zawartość oliwy i spora wydajność, pomimo późnego dojrzewania. Przetwarza się ją na oliwę oraz oliwki stołowe czarne.
• Carolea z Kalabrii. Wykorzystywana do produkcji oliwek stołowych i oliwy. Drzewo cechuje się łatwym przystosowaniem na wyżej położonych terenach.
• Coratina z Apulii ma wysoką wydajność i zawartość oliwy, a także bogactwo polifenoli. Przeznaczona do produkcji zielonych oliwek w zalewie i na oliwę.
• Nocellara del belice z Sycylii zachodniej – doskonała do produkcji oliwek zielonych w zalewie z uwagi na wysoką zawartość miąższu.

Oliwki pochodzące z Chorwacji:

• Istarska bjelica – charakteryzuje się aromatem świeżo skoszonej trawy, migdałów, dzikich szparagów, jest dość gorzka i umiarkowanie pikantna. W Chorwacji oliwa z oliwek produkowana z niej nazywana jest maslina.

Oliwki pochodzące z Francji:

• Grossane – ta odmiana uprawiana jest głównie na południu Francji. Najczęściej wykorzystuje się ją jako czarną oliwkę stołową, bardzo rzadko do tłoczenia. To odmiana bardzo odporna na zimno oraz susze. Oliwki mają słodkawy smak, a pestki wygodnie odchodzą od miąższu.

Dlaczego warto zwracać uwagę na odmianę?

Chcąc, aby spożywanie tych przysmaków zawsze dawało przyjemność, warto wiedzieć, które odmiany oliwek dają wysokiej jakości oliwę extra virgin, a które lepiej sprawdzą się jako dodatek do potraw. Będzie to oczywiście wpływało również na cenę. W przypadku oliwy oraz oliwek stołowych im wyższa cena, tym bardziej pożądane walory organoleptyczne i odżywcze. Znając własne preferencje oraz rozróżniając smaki tych artykułów spożywczych, można osiągnąć mistrzowski poziom w kuchni, w przyrządzaniu dań kuchni śródziemnomorskiej.