Skala ostrości Scoville’a - jakie są najostrzejsze sosy świata

Pikantność potrawy nie należy do smaku, lecz stopnia, w jakim nasze receptory w jamie ustnej są drażnione przez związek znajdujący się w ostrych przyprawach – kapsaicynę. W jaki sposób kapsaicyna działa na zakończenia nerwowe i dlaczego niektórzy z nas z upodobaniem jadają bardzo ostre potrawy, podczas gdy inni nie tolerują nawet małych ilości ostrej papryki?

Jak kapsaicyna potęguje ostrość?

Kapsaicyna należy do organicznych związków chemicznych, to znaczy, że występuje w naturze – w czerwonych małych papryczkach o odpowiednich odmianach. W jamie ustnej człowieka zlokalizowanych jest wiele receptorów bólu (nocyreceptorów) – są one nam potrzebne do rozpoznawania ewentualnego zagrożenia i reagowania na nie. Drażnienie tych receptorów bodźcami takimi jak choćby kapsaicyna może wywołać odruch zmierzający do pozbycia się z ust tego, co wywołuje tę reakcję.

W potrawach ostrych, zawierających dodatek świeżej, sproszkowanej lub przetworzonej na sos papryczki chilli, odczuwamy wzrost temperatury wewnątrz ust i charakterystyczny ból, choć tak naprawdę nie dochodzi do uszkodzenia tkanek ani podwyższenia się temperatury w jamie ustnej. Trzeba przyznać, że ten efekt rozgrzania i podkręcenia smaku niektórych potraw (głównie meksykańskich czy indyjskich) jest bardzo pożądany w kuchniach świata. Aby łatwiej kontrolować i mierzyć pożądaną ostrość stworzono skalę Scoville’a.

Czym jest skala Scoville’a?

To bardzo prosta skala odnosząca się do papryczek czerwonych, oznaczana również jako SHU (Scovilles Hotness Unit). Według tej skali 0 oznacza słodką roczną paprykę czerwoną, która w ogóle nie wywołuje uczucia ostrości. Uwagę zwraca przede wszystkim olbrzymia rozpiętość jednostek na tej skali. Przykładowo – papryczka Jalapeño bardzo powszechnie używana w kuchni, papryka węgierska czy tabasco, mają „zaledwie” 2 500-8 000 SHU. Czysta wyizolowana kapsaicyna cechuje się ostrością aż 16 000 000 SHU. Najostrzejszym znanym związkiem na świecie jest natomiast rezenyferatoksyna, RTX, której wartość to aż 16 000 000 000 SHU! Naturalnie ta neurotoksyna występuje w Nigerii i Maroku w bardzo niebezpiecznych i rzadkich sukulentach z gatunku Euphorbia.

Jaka jest najostrzejsza papryka i najostrzejszy sos świata?

Papryka Pepper X to wyhodowana w 2018 roku najostrzejsza papryka świata (aż 3 180 000 SHU). Trzeba przyznać, że do celów kulinarnych wykorzystuje się papryczki o stosunkowo małej ostrości w porównaniu z tymi rekordowymi – na przykład paprykę habanero (do 350 000 SHU), cayenne (do 50 000 SHU), czy paprykę serrano (do 23 000 SHU). Wciąż jednak są to produkty bardzo drażniące jamę ustną i przewód pokarmowy.

W najostrzejszych sosach świata wykorzystuje się świeże papryczki: habanero, chocolate naga, jolokia, carolina reaper. Taką ostrą mieszankę wykorzystują producenci sosu Saus Guru, dla podkreślenia ich charakteru sosy umieszczono w szklanych słoiczkach w kształcie czaszki.

Jak organizm reaguje na podanie superostrego sosu?

Wrażliwość każdego człowieka na kapsaicynę jest nieco inna – przeważnie panowie nieco bardziej lubią ostre potrawy niż panie. Zależy to oczywiście od indywidualnej budowy układu nerwowego. Skala Scoville’a pozwala dokładnie określić, jak bardzo ostra jest dana papryczka, ale każdy człowiek zareaguje na daną ostrość inaczej. Pikantny smak powoduje uczucie rozgrzania, napłynięcia łez do oczu, pieczenia w nosie i oczywiście w jamie ustnej, co w przypadku pikantnych dań jest pożądanym efektem. W nadmiernej ilości kapsaicyna jest śmiertelną trucizną – powoduje sinienie, drgawki, kłopoty z oddychaniem i konwulsje. Na szczęście nawet w najostrzejszych sosach świata stężenie kapsaicyny nie należy do zabójczych, ponieważ mimo wszystko – wciąż są to produkty pochodzące z dolnych szczebelków skali Scoville’a.

Sosy pikantne to doskonały dodatek do mięs, dań z grilla, ale również warzyw, kanapek czy makaronów. Zanim jednak dodasz jakąkolwiek ilość ostrego sosu do dania na przyjęciu – upewnij się, czy wszyscy biesiadnicy lubią i tolerują ostre potrawy!

Źródła: