Smażenie na oliwie z oliwek. Co warto wiedzieć?

W tym artykule chcieliśmy poruszyć tematykę wyboru tłuszczu do smażenia: na co warto zwrócić uwagę oraz jaki tłuszcz najlepiej sprawdza się w warunkach wysokiej temperatury. Wybór odpowiedniego tłuszczu stanowi ważny element zdrowej diety, mającej wpływ na zmniejszenie ryzyka zachorowalności na choroby związane z układem krążenia, miażdżycę czy też poziom złego cholesterolu.

Smażenie to proces obróbki termicznej polegający na podgrzaniu potrawy na tłuszczu, zwykle w temperaturze od 120 do 180 stopni Celsjusza. Z uwagi na ilość użytego do smażenia tłuszczu rozróżnia się smażenie płytkie oraz zanurzeniowe.

Dobór tłuszczu do smażenia.

Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów tłuszczów. Nie wszystkie jednak nadają się do smażenia z uwagi na reakcje jakie zachodzą pomiędzy aminokwasami i węglowodanami w procesie podgrzewania tłuszczu do wysokiej temperatury. Podczas wyboru tłuszczu należy zwrócić uwagę chociażby na punkt dymienia wybranego tłuszczu, rodzaje zawartych kwasów tłuszczowych oraz jego stabilność oksydacyjną.

Co to jest punkt dymienia?

Punkt dymienia wskazuje najniższą temperaturę przy której dany tłuszcz zaczyna dymić, a w jego składzie zachodzi proces rozpadu na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe. Tłuszcz traci swoje właściwości odżywcze, a potrawy w nim smażone ulegają spaleniu i stają się szkodliwe dla organizmu człowieka. Łatwo rozpoznać moment w którym tłuszcz jest podgrzany do zbyt wysokiej temperatury, ponieważ unosi się z jego powierzchni charakterystyczny dym oraz zapach spalenizny. Wdychanie dymu również jest szkodliwe.

Przykładowe wartości punktu dymienia dla wybranych olejów:

Rodzaj zawartych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze używane w procesie smażenia różnią się między sobą pod względem rodzaju zawartych w nich kwasów tłuszczowych. Rozróżniamy 3 rodzaje kwasów: kwasy tłuszczowe nasycone, wielonienasycone i jednonienasycone. Najbardziej korzystne dla organizmu człowieka są kwasy wielonienasycone i jednonienasycone.   Tłuszcze nasycone zwiększają ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia i miażdżycy, zwiększają również poziom złego cholesterolu.

W procesie smażenia, tłuszcze zawierające kwasy tłuszczowe nasycone należy zastąpić w codziennej diecie kwasami tłuszczowymi jednonienasyconymi. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone pomimo dobroczynnego wpływu na organizm człowieka są wrażliwe na wysoka temperaturę, stąd nie zaleca się smażenia na nich.

Jak się to ma do tłuszczy używanych w procesie obróbki termicznej?

Zawartość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, wielonienasyconych i nasyconych w poszczególnych oliwach znacznie się od siebie różni.

Jak wynika z badania University of Colorado Springs nad Recipetips.com, oliwa z oliwek zawiera aż 77% tłuszczy jednonienasyconych, czyli tych korzystnych dla naszego organizmu i plasuje się na szczycie polecanych do smażenia tłuszczy.

Co to jest stabilność oksydacyjna?

Stabilność oksydacyjna określa odporność tłuszczu w procesie utleniania, czyli tworzenia się niekorzystnych zmian pod wpływem temperatury. Najczęściej określana jest poprzez czas indukcji od początku procesu podgrzania do momentu gwałtownego wzrostu tworzenia produktów utleniania. Wpływ na stabilność oksydacyjną ma również zawartość w oleju naturalnych przeciwutleniaczy.

Stabilność oksydacyjna jest ważnym czynnikiem określającym jakość oleju.

Przykładowe czasy indukcji dla poszczególnych rodzajów tłuszczy:

•          oliwa z oliwek extra virgin - 6,5 h
•          olej rzepakowy rafinowany - 4,7 h,
•          olej rzepakowy tłoczony - 4,5 ,
•          olej sojowy rafinowany 3,8 h,
•          olej sojowy tłoczony 2,7 h,
•          olej słonecznikowy rafinowany - 2,4 h
•          olej słonecznikowy tłoczony - 2,2 h.

 Jak wynika z analizy poszczególnych parametrów, oliwa z oliwek doskonale sprawdza się w procesie smażenia.

Co warto wiedzieć na temat oliwy z oliwek?

1.             Oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które z uwagi na wysoką odporność na utlenianie mogą być używane do smażenia.
2.             Jest bogata w witaminę E i antyutleniacze, wydłużające czas ekspozycji na wysoką temperaturę.
3.             Oliwa z oliwek charakteryzuje się wysoką stabilnością w warunkach podwyższonej temperatury. Zalecana temperatura smażenia to maksymalnie 180°C. Punkt dymienia oliwy z oliwek wynosi 210°C, czyli 30 stopni powyżej zalecanej temperatury.

Obalamy zatem mity:

1.             Oliwę z oliwek stosuje się wyłącznie na zimno

Oliwę z oliwek stosujemy na zimno, ale również doskonale sprawdza się w obróbce termicznej.

2.             Na oliwie z oliwek nie należy smażyć.

Jak wynika z badań, oliwa z oliwek jest jednym z najbardziej zalecanych tłuszczy do smażenia.

3.             Oliwa z oliwek psuje smak potraw.

Panuje mylne przekonanie, iż oliwa z oliwek podczas procesu smażenia oddaje swój aromat potrawom, psując jednocześnie ich smak. Tymczasem jest wręcz przeciwnie. Oliwa z oliwek doskonale współgra z potrawami, podkreślając ich smak, uwydatniając ich najlepsze walory.

Dokonując wyboru oliwy z oliwek należy mieć na uwadze przede wszystkim jej jakość.  Warto wybrać oliwę z pierwszego tłoczenia tzw. extra virgin. Dokładnie sprawdzać dane zawarte na opakowaniu, w tym pochodzenie oliwek i kraj produkcji, czy też miejsce butelkowania. Bardzo ważnym elementem potwierdzającym jakoś oliwy są umieszczone na niej informacje o posiadanych certyfikatach.

Oliwa z oliwek jest wrażliwa na światło, stąd butelka w której się znajduje powinna stanowić doskonałą ochronę przed czynnikami zewnętrznymi. Przechowywanie oliwy w niewłaściwy sposób może wpłynąć na utratę jej drogocennych właściwości, oraz doskonałego smaku. Wybieraj oliwę w ciemnej butelce oraz obserwuj w jaki sposób jest eksponowana na półkach (czy jest bezpośrednio poddana ekspozycji na światło).