W tym artykule chcieliśmy poruszyć tematykę wyboru tłuszczu do smażenia: na co warto zwrócić uwagę oraz jaki tłuszcz najlepiej sprawdza się w warunkach wysokiej temperatury. Wybór odpowiedniego tłuszczu stanowi ważny element zdrowej diety, mającej wpływ na zmniejszenie ryzyka zachorowalności na choroby związane z układem krążenia, miażdżycę czy też poziom złego cholesterolu.
Smażenie to proces obróbki termicznej polegający na podgrzaniu potrawy na tłuszczu, zwykle w temperaturze od 120 do 180 stopni Celsjusza. Z uwagi na ilość użytego do smażenia tłuszczu rozróżnia się smażenie płytkie oraz zanurzeniowe.
Dobór tłuszczu do smażenia
Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów tłuszczów. Nie wszystkie jednak nadają się do smażenia z uwagi na reakcje jakie zachodzą pomiędzy aminokwasami i węglowodanami w procesie podgrzewania tłuszczu do wysokiej temperatury. Podczas wyboru tłuszczu należy zwrócić uwagę chociażby na punkt dymienia wybranego tłuszczu, rodzaje zawartych kwasów tłuszczowych oraz jego stabilność oksydacyjną.
Jaka oliwa do smażenia będzie najlepsza?
Wielu kucharzy zastanawia się, jaka oliwa do smażenia zagwarantuje bezpieczeństwo i głęboki aromat potraw. Kluczem jest zrozumienie, że oliwa z oliwek extra virgin do smażenia nadaje się znakomicie ze względu na swoją unikalną strukturę chemiczną. Choć wokół tego tematu narosło wiele mitów, nauka jasno wskazuje, która oliwa z oliwek nadaje się do smażenia – to właśnie ta najmniej przetworzona, tłoczona mechanicznie, posiada najwięcej antyoksydantów chroniących tłuszcz przed rozpadem. Jeśli zatem stoisz przed dylematem, jaka oliwa z oliwek do smażenia powinna trafić do Twojej kuchni, postaw na produkty o niskiej kwasowości. Poniżej tłumaczymy z czego wynika ta kwestia!
Co to jest punkt dymienia?
Punkt dymienia wskazuje najniższą temperaturę przy której dany tłuszcz zaczyna dymić, a w jego składzie zachodzi proces rozpadu na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe. Tłuszcz traci swoje właściwości odżywcze, a potrawy w nim smażone ulegają spaleniu i stają się szkodliwe dla organizmu człowieka. Łatwo rozpoznać moment w którym tłuszcz jest podgrzany do zbyt wysokiej temperatury, ponieważ unosi się z jego powierzchni charakterystyczny dym oraz zapach spalenizny. Wdychanie dymu również jest szkodliwe.
Przykładowe wartości punktu dymienia dla wybranych olejów:
PRODUKT, PUNKT DYMIENIA °C, Olej rzepakowy tłoczony na zimno, 130-190, Oliwa z oliwek tłoczona na zimno, 210, Olej kokosowy, 185-205, Olej arachidowy (rafinowany), 230, Olej arachidowy tłoczony na zimno, 170, Olej słonecznikowy (rafinowany), 210-225, Olej słonecznikowy (nierafinowany), 107, Olej palmowy, 220
Rodzaj zawartych kwasów tłuszczowych
Tłuszcze używane w procesie smażenia różnią się między sobą pod względem rodzaju zawartych w nich kwasów tłuszczowych. Rozróżniamy 3 rodzaje kwasów: kwasy tłuszczowe nasycone, wielonienasycone i jednonienasycone. Najbardziej korzystne dla organizmu człowieka są kwasy wielonienasycone i jednonienasycone. Tłuszcze nasycone zwiększają ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia i miażdżycy, zwiększają również poziom złego cholesterolu.
W procesie smażenia, tłuszcze zawierające kwasy tłuszczowe nasycone należy zastąpić w codziennej diecie kwasami tłuszczowymi jednonienasyconymi. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone pomimo dobroczynnego wpływu na organizm człowieka są wrażliwe na wysoka temperaturę, stąd nie zaleca się smażenia na nich.
Jak się to ma do tłuszczy używanych w procesie obróbki termicznej?
Zawartość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, wielonienasyconych i nasyconych w poszczególnych oliwach znacznie się od siebie różni.
Jak wynika z badania University of Colorado Springs nad Recipetips.com, oliwa z oliwek zawiera aż 77% tłuszczy jednonienasyconych, czyli tych korzystnych dla naszego organizmu i plasuje się na szczycie polecanych do smażenia tłuszczy.
Co to jest stabilność oksydacyjna?
Stabilność oksydacyjna określa odporność tłuszczu w procesie utleniania, czyli tworzenia się niekorzystnych zmian pod wpływem temperatury. Najczęściej określana jest poprzez czas indukcji od początku procesu podgrzania do momentu gwałtownego wzrostu tworzenia produktów utleniania. Wpływ na stabilność oksydacyjną ma również zawartość w oleju naturalnych przeciwutleniaczy.
Stabilność oksydacyjna jest ważnym czynnikiem określającym jakość oleju.
Przykładowe czasy indukcji dla poszczególnych rodzajów tłuszczy:
- oliwa z oliwek extra virgin - 6,5 h,
- olej rzepakowy rafinowany - 4,7 h,
- olej rzepakowy tłoczony - 4,5 ,
- olej sojowy rafinowany 3,8 h,
- olej sojowy tłoczony 2,7 h,
- olej słonecznikowy rafinowany - 2,4 h,
- olej słonecznikowy tłoczony - 2,2 h.
Jak wynika z analizy poszczególnych parametrów, oliwa z oliwek doskonale sprawdza się w procesie smażenia.
Najlepsza oliwa do smażenia w Twojej kuchni
Wybierając konkretny produkt, warto wiedzieć, na jakiej oliwie smażyć, aby zachować walory zdrowotne dań. W powszechnej opinii pojawia się pytanie o oliwę extra virgin i to, czy można smażyć na niej codziennie. Odpowiedź brzmi: tak, pod warunkiem zachowania odpowiedniej temperatury. Najlepsza oliwa do smażenia to taka, która nie została poddana rafinacji, ponieważ zawarte w niej polifenole działają jak tarcza przeciwutleniająca. Analizując to, na jakiej oliwie można smażyć długo i bezpiecznie, oliwa extra virgin do smażenia okazuje się bezkonkurencyjna właśnie dzięki wspomnianej stabilności, co znajduje odzwierciedlenie w powyższych danych. Często pojawia się też dylemat: olej czy oliwa do smażenia? Choć oleje rafinowane mają wysokie punkty dymienia, to właśnie oliwa z pierwszego tłoczenia oferuje najwięcej korzyści metabolicznych.
Co warto wiedzieć na temat oliwy z oliwek?
- Oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które z uwagi na wysoką odporność na utlenianie mogą być używane do smażenia.
- Jest bogata w witaminę E i antyutleniacze, wydłużające czas ekspozycji na wysoką temperaturę.
- Oliwa z oliwek charakteryzuje się wysoką stabilnością w warunkach podwyższonej temperatury. Zalecana temperatura smażenia to maksymalnie 180°C. Punkt dymienia oliwy z oliwek wynosi 210°C, czyli 30 stopni powyżej zalecanej temperatury.
Obalamy zatem mity:
- Oliwę z oliwek stosuje się wyłącznie na zimno
Oliwę z oliwek stosujemy na zimno, ale również doskonale sprawdza się w obróbce termicznej.
- Na oliwie z oliwek nie należy smażyć.
Jak wynika z badań, oliwa z oliwek jest jednym z najbardziej zalecanych tłuszczy do smażenia.
- Oliwa z oliwek psuje smak potraw.
Panuje mylne przekonanie, iż oliwa z oliwek podczas procesu smażenia oddaje swój aromat potrawom, psując jednocześnie ich smak. Tymczasem jest wręcz przeciwnie. Oliwa z oliwek doskonale współgra z potrawami, podkreślając ich smak, uwydatniając ich najlepsze walory.
Oliwa z oliwek jest wrażliwa na światło, stąd butelka w której się znajduje powinna stanowić doskonałą ochronę przed czynnikami zewnętrznymi. Przechowywanie oliwy w niewłaściwy sposób może wpłynąć na utratę jej drogocennych właściwości, oraz doskonałego smaku. Wybieraj oliwę w ciemnej butelce oraz obserwuj w jaki sposób jest eksponowana na półkach (czy jest bezpośrednio poddana ekspozycji na światło).
Praktyczne zastosowanie: ryby i mięsa
Zastanawiając się, która oliwa z oliwek do smażenia ryb będzie optymalna, warto sięgnąć po odmiany o delikatnym, owocowym profilu. Oliwa z oliwek do smażenia ryb pozwala wydobyć z nich to, co najlepsze, nie przytłaczając subtelnego mięsa. Z kolei oliwa z oliwek do smażenia mięsa, zwłaszcza czerwonego, powinna być bardziej wyrazista. Wiedza o tym, na jakiej oliwie z oliwek można smażyć steki czy drób, pozwala uniknąć powstawania szkodliwych związków. Jeśli nadal nie wiesz, oliwa do smażenia jaka będzie idealna do Twojego ulubionego dania, pamiętaj o zasadzie: im świeższa i lepszej jakości, tym lepiej. To, na jakiej oliwie smażyć, ma ogromne znaczenie dla końcowej tekstury potrawy.
Dokonując wyboru oliwy z oliwek należy mieć na uwadze przede wszystkim jej jakość. Warto wybrać oliwę z pierwszego tłoczenia tzw. extra virgin. Dokładnie sprawdzać dane zawarte na opakowaniu, w tym pochodzenie oliwek i kraj produkcji, czy też miejsce butelkowania. Bardzo ważnym elementem potwierdzającym jakość oliwy są umieszczone na niej informacje o posiadanych certyfikatach.
Najlepszy tłuszcz do Twojej kuchni
Pytanie o to jaka oliwa z oliwek do smażenia sprawdzi się najlepiej, sprowadza się do jednego – jej jakości. Rozstrzygając dylemat, czy lepsza będzie oliwa do smażenia, czy inny tłuszcz roślinny, warto kierować się wzorcami kuchni śródziemnomorskiej. To właśnie wiedza o tym, która oliwa z oliwek do smażenia wykazuje największą odporność na utlenianie, pozwala nam cieszyć się chrupiącymi potrawami bez obaw o zdrowie. Niezależnie od tego, czy interesuje Cię oliwa z oliwek do smażenia mięsa, czy tłuszcz do lekkiego podsmażania warzyw, zawsze sprawdzaj datę zbiorów owoców, by móc ocenić faktyczną przydatność produktu. Każda dobra oliwa do smażenia pochodzi z zaufanego, certyfikowanego źródła – to przede wszystkim inwestycja w Twoje codzienne samopoczucie.
Komentarze (0)